Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 22/10/08

100 procent økologisk

  • Foto: Else Bjørn Foto: Else Bjørn
Biom har i halvandet år serveret økologisk mad. Nu er restauranten som den første i København blevet certificeret som økologisk.

"En bøde på 15.000 kroner eller en certificering", lød det venlige tilbud fra Levnedsmiddelsstyrelsen til restauranten Biom, der i halvandet år har serveret, hvad de selv kaldte økologisk mad til frokost og aften i restaranten tæt på Nyboder.

Vi valgte certificeringen, bøden ville vi have fået ellers, for man må jo ikke kalde sig økologisk, hvis man ikke er certificeret,« siger en af indehaverne, kokken Søren Hansen, der driver restauranten sammen med Brian Johansen og Heinz Lodahl. 

»På den måde skiller vi os ud fra de andre restauranter i byen, der også kalder sig økologiske. Man kan jo ikke se, når der kommer en tallerken ind, om det hele faktisk er økologisk. Bøffen har ikke noget stempel, men nu, hvor vi er certificerede, kontrollerer staten os jo. Det er forbrugernes sikkerhed for, at vi faktisk gør, som vi hele tiden har sagt – kun bruger økologiske ting,« siger han.

»Vi gør som vi hele tiden har gjort, men nu skal vi føre et bogholderi, så myndighederne altid kan spore vores ting tilbage til en økologisk producent. Ikke noget med at løbe ned i Brugsen efter kartofler, hvis vi løber tør, for så klapper fælden. Har vi købt ti kilo kartofler, skal vi ikke bruge 12,« siger han.

Restauranten har hele tiden kun brugt økologiske varer, og det giver både udfordringer og fornøjelser.

»Vi bruger de ting, der er i sæson. Det er der jo ikke noget nyt i, det er som vores bedsteforældre gjorde, syltede, saltede og henkogte. Og det giver en helt anden glæde, når man så får tingene leveret. Lige nu har vi lige fået de første knoldselleri, og det er jo fantastisk, når de første ting kommer, og der dufter af friske selleriblade i køkkenet,« siger han.

»På den her måde går man og glæder sig til alle rodfrugterne og kålen, og når man har været i gang med dem længe, glæder man sig som et lille barn til de første asparges.«

Lige nu er der fasan, torsk, makrel, blomkål, savoykål, gulerødder, den duftende selleri, rosenkål og pastinak på menuen. Af og til dukker der også importerede varer op, som ananas og banan, økologisk dyrket i et fair trade-projekt i Uganda, så Søren Hansen synes ikke, det er svært at drive økologisk restaurant.

»Selvfølgelig er der nogle ting, der er mere besværlige. For eksempel kan vi få hvid, sort og grøn peber og så en peberblanding, hvor der også er rosa korn, men dem kan vi ikke få for sig selv endnu. Eller tonic-vand til en gin og tonic, det produceres heller ikke økologisk,« siger han.

»Til jul vil vi skrive en ønskeseddel til vores leverandører, og så håber vi, at der kommer lidt flere varer, jo flere vi er, der efterspørger dem. Vi håber, vi også er med til at skubbe til udviklingen.«

Læs om Biom her.

Læs også på www.business.dk: Salget af økologiske fødevarer er steget 77 procent på tre år.