Mere end blot en cocktail

Frederiksbergs første cocktailbar kan andet end at lave en god Caipirinha. Maden er stedets egentlige trumfkort.

I gamle dage var en bistro en café, der også fungerede som restaurant og i uhøjtidelige omgivelser serverede enkle retter fra den mere rustikke og solide ende af madskalaen. I trit med det seneste års voldsomme vækst i antallet af bistroer er begrebet blevet udvidet en anelse, og i dag kan en bistro lige så vel være et sted, der fungerer som café om dagen, restaurant hen under aften, og så transformerer sig om til en cocktailbar efter spisetid. En sådan er den forholdsvis nyåbnede Salon 39 på Frederiksberg, opstået i en gammel café på hjørnet af Vodroffsvej og Danasvej. Som Frederiksbergs første cocktailbar har Salon 39 allerede opnået et vist ry blandt cocktailkendere. Her er ingen paraplyer eller stjernekastere, kun den rene vare lavet på friskpresset juice og med blandinger, som man ikke er vant til at se på de fleste drinkskort, for eksempel den whisky- og absintbaserede Sazerac, der angiveligt stammer helt tilbage fra 1830ernes New Orleans. Læg dertil at den jazz- og bluesinficerede musik på den røgfri Salon 39 afvikles vinylt.

Men det er i virkeligheden maden, der er Salon 39s egentlige trumfkort. Det diminutive køkken (her er kun plads til at anrette tre tallerkener ad gangen) er lagt i hænderne på Kasper Georg Jensen, som undertegnede blandt andet husker, da Kasper for et par år siden som kokkeelev på Søllerød Kro leverede en særdeles overbevisende indsats ved et træf for landets mest talentfulde unge kokkeelever. På Salon 39 er maden italienskinspireret med blandt andet en frisklavet pastaret og generelt holdt i den enkle bistro/trattoriastil med fem forretter og to-tre hovedretter at vælge imellem. Vi ankom tidligt og fik plads i den nedre del af cafélokalet med udsigt til det overordentligt trafikerede vejkryds, mens vi nød en omgang snacks (kæmpeoliven, rejechips og en ristet blanding af mandler, cashewnødder og græskarkerner, 59 kr.) samt en prædinner-cocktail. Onsdagens tilbud til 50 kr. var en kæmpe Caipirinha, der bestod testen med en fremragende smag af rørsukker, lime og hele 6-7 centiliter cachaca-sukkerrørssnaps.

Forretterne lod vente på sig, rigeligt endda, så stemningen var en anelse trykket, da vi efter en times ventetid for længst havde guflet os igennem både snacks og en portion af det glimrende hjemmebagte brød uden at se noget til vores mad – skønt nabobordene, der havde bestilt efter os, havde fået deres. Vores tjener beklagede, han havde troet, at vi ville dvæle en anelse længere ved snacksene, sagde han. Om det nu var derfor, eller om det skyldes de meget små forhold i køkkenet, eller en kommunikationsfejl, skal jeg lade være usagt. Det velgørende var, at tjeneren – trods en regulær og for at sige det ligeud sur skideballe fra min side – beklagede, lovede at fremskynde hovedretterne, hvis vi ønskede det, og så i øvrigt uden at gøre et større nummer ud af det som en selvfølge kompenserede ved at give først en omgang drikkevarer og siden kaffen uden beregning. Fejl kan vi alle begå, det vigtige er, hvordan man forholder sig til dem, og denne blev klaret med så efterlignelsesværdig konduite, at den snarere kom til at understrege betjeningens professionalisme. Det hjalp også, at forretterne var overordentlig velsmagende. Fruens friterede blæksprutteringe (friske blæksprutter, jomfruelig olie og rygende varme direkte fra oliegryden) blev serveret med en citronmayonaise, der var rørt kulsort med blæksprutteblæk. Min risotto var ligeledes efter bogen, med en umanerlig dejlig konsistens, og masser af smag fra både kantareller og trompetsvampe. Eneste anke er, at de meget velsmagende forretter begge var i den tunge ende, og at vi næsten blev mætte alene af dem. Et glas hvid Bourgogne (Macon Verze, 50 kr. glasset) fungerede optimalt til risottoen, skønt det i modsætning til Macon’ens normale citrusagtige friskhed snarere bød på en smørfed fyldighed som i en Meursault.

Den frisklavede pastahovedret var en pappardelle bolognese, kopieret efter californiske Carolyn Allens opskrift fra legendariske restaurant Paolo’s i San José. Vi modstod dog pastafristelsen til fordel for henholdsvis dagens fisk- og dagens kødret. Dagens fisk viste sig at være en laksekotelet. Den var uhyre præcist stegt, stadig saftig, med sprød stegeskorpe og masser af smag, og blev serveret med en lind kartoffelmos og dagens smørsauterede grønt: bananskalotteløg, grønne bønner og squash, alle med biddet bevaret. Garnituren gik igen ved min rosarøde kalvetyksteg, der også var snorlige stegt. Formentlig brunet tidligere på eftermiddagen, og før servering stegt færdig i ovn, med et meget velsmagende, mørt og herligt saftigt stykke kød til følge. Kødet blev fulgt fint til dørs af et glas letkrydret cotes du rhone, La Montagnette, lavet på både syrah og cabernet sauvignon (50 kr.).

Oste var der ikke plads til, så vi kastede os direkte ud i desserten, en ægte gammel dansk klassiker: rødgrød med fløde. Tilsmagt med vanille og estragon, og med mandelflager samt friske jordbær, hindbær, brombær og blåbær. Simpelthen en smagseksplosion af en dessert, men igen så tung i al sin velsmag, at én portion var mere end rigeligt til to. Hvordan nogen kommer igennem denne tunge tretrinsraket af en middag, og så har energi til bagefter at kaste sig over det ellers fristende cocktailkort, er mig en gåde. Men maden er fremragende, klasser over byens andre cafémenuer i sin fortættede velsmag og knivskarpe udførelse, og Salon 39s virkelige trumfkort. At det kan lade sig gøre at tilberede mad på dette niveau i et køkken, hvor der kun er plads til at anrette tre tallerkener ad gangen, tager jeg hatten af for – det vidner ikke alene om håndværk og logistisk i topklasse, men også om en veludviklet evne til at improvisere. Det yderst sympatiske prisniveau taget i betragtning iler jeg ikke med at erklære Salon 39 for et af byens pris/kvalitetsmæssigt absolut bedste spisetilbud netop nu.