Interview med Rasmus Kofoed
Interview med Rasmus Kofoed
Et halvt års forberedelse
– Jeg stod med en underlig tomhed, efter jeg havde afleveret retterne. Jeg fyrede al krudtet af. Det var virkeligt intens. Høj musik, blinkende lysshow, 2000 mennesker, der klapper, stjernekokken Paul Bocuse, som vralter rundt som en gås, masser af indtryk og BOM så er det hele slut. Efter halvandet års forberedelse, hvor jeg de sidste tre måneder har arbejdet mellem otte og 14 timer om dagen seks dage om uge, fortæller Rasmus.
Mistanken om, at Rasmus Kofoed ikke er helt almindelig bestyrkes, da han haler to A4-ark frem, hvor slagplanen for hver ret i konkurrencen, som varer 51/2 time, er minutiøst beskrevet: 5.20: kroketter, 5.21: Samle/glasere løg og gulerod, 5.24: Start anret.
Under tidsplanen står en liste over ingredienser og køkkentøj, der skal bruges. Rasmus forklarer: – Vi kørte derned i to store biler, for at kunne have alt vores grej. Man har alt med selv, for der er ikke tid til at vaske op. Jeg tror, vi havde 50 gryder med. Alt er linet op i små sæt med lige præcis de ting, du har brug for til den del af retten: En lille udstikker, et lille skærebræt, og lige den kniv, du skal bruge, for du har ikke tid til at løbe rundt og lede efter den.
Vil vinde for enhver pris
I sommersæsonen nød gæsterne på Restaurant Gastronomique ved Frederiksberg Have godt af Rasmus kokkekunst, men siden restauranten lukkede for vinteren, har Rasmus brugt tiden på at perfektionere den menu, som han sidste uge imponerede de 24 dommere med i Lyon.
– Jeg har altid dyrket meget sport. Især hockey synes jeg var sjovt. Jeg ville vinde for enhver pris. Bocuse DOr er en så stor konkurrence, at jeg godt kan leve med at blive nummer tre, men det er ikke noget, jeg ellers ville være tilfreds med, siger Rasmus. Han har ikke fået løn i de sidste tre måneder.
– Det kan være svært at træne målrettet til en konkurrence og samtidig både være køkkenchef for ti mennesker og have en kæreste, man gerne vil se indimellem. Derfor valgte jeg bevidst jobbet fra. Heldigvis har jeg haft gode aftaler med leverandører, så jeg har fået råvarerne gratis. En havtaske vejer ti kilo og koster 1.500 kroner, og dem har jeg brugt tre af om ugen op til konkurrencen, fortæller Rasmus.
Laver retterne 150 gange
Omkring 150 gange har han tilberedt retterne og 13 gange har han lavet hele konkurrencemiddagen på tid.
– Det er enormt spændende at arbejde med noget, hvor du hele tiden perfektionerer ned til mindste detalje: Skal vi bruge Læsø-salt til saucen eller skal vi bruge Maldon-salt? Hvad smager bedst? Selvfølgelig kan jeg bruge mine erfaringer bagefter, men det er en spændende proces at arbejde hen imod det perfekte. Guleroden er, at man til slut skal vise det frem til de største kokke i verden og konkurrere med de andre.
Rasmus Kofoed har to gange deltaget i konkurrencen om titlen som Årets Kok, som han vandt i 2003. – Første gang blev jeg nummer fem. Man er næsten nødt til at først at brænde nallerne og finde ud af, for at finde ud af, hvad det går ud på. En ting er at stå og kigge på og sige: Det kan jeg sagtens. Men det kan man ikke, når man først står der, for så er der pres på, der er masser af folk, som står og kigger. Du har lige nøjagtigt fire løg og fem kartofler, så du kan ikke bare lave det om. Andet år var jeg op imod min bedste ven Søren Ledet, som var min souschef, da jeg var køkkenchef på Krogs Fiskerestaurant, og han ville jeg under ingen omstændigheder tabe til.
Kokkevennerne hjælper med at smage
Selvom Rasmus Kofoed er konkurrencemenneske, erkender han, at han ikke havde kunnet skabe toppræstation alene.
– Når du arbejder så meget med noget, vil du på et tidspunkt stirre dig blind på det, i din søgen efter at nå det perfekte. Jeg har altid haft et smagepanel, som har bestået af Søren Ledet fra Noma, Bo Bech fra Paustian og Thomas Hermann fra Kong Hans Kælder. Op til Bocuse DOr har de været ude i tre weekender for at smage. Det er mine konkurrenter, men samtidig mine gode venner og kollegaer. De får så lov til at skyde med skarpt, når de har smagt mine retter. Det kan sg godt være lidt hårdt at høre på, men det er den eneste måde, du kan komme videre på, hvis du vil blive endnu bedre end de andre.
Belønningen er en middag på en tre-stjernet restaurant
Med Rasmus kvalifikationer er det nemt at få job, men lige nu har han ingen planer.
– Det er vigtigt at nyde det, man opnår. At man giver sig selv lov til at hvile lidt på laurbærene, når man har brugt så langt tid på at nå målet. Men jeg skal ud at rejse, for jeg har lovet min assistent Ronny, som snart starter som kok på Noma, at jeg ville give en tur til Paris, hvor vi skulle spise på en trestjernet restaurant, hvis vi blev placeret mellem de tre bedste.
Rasmus Kofoeds C.V.
- Udlært fra Hotel Dangleterre
- Scholteshof, tostjernet belgisk Michelinrestaurant
- Køkkenchef på Restaurant Elverhøj
- Køkkenchef på Restaurant Egoisten
- Køkkenchef på Tyven, Kokken, Hans Kone og Hendes Elsker
- Køkkenchef på Krogs Fiskerestaurant
- Køkkenchef på Restaurant Gastronomique
Konkurrencen
Bocuse d'Or svarer til VM for kokke og bliver afholdt hvert andet år i Lyon og er opkaldt efter stjernekokken Paul Bocuse. De 24 deltagere vælges ved en kvalifikationsrunde i hvert land. Efter 5 1/2 time afleverer hver kok et fad til tolv personer med en fiskeret af havtaske og en kødret af dansk kalvekød med tre slags tilbehør og sauce.
Kokkens favoritter
Skriv en anmeldelse
Populære guider
© Copyright 2012, Berlingske Media