Idéen er så ligetil, at man kan undre sig over, at ingen har fået den før: Lav restauranten på Dragsholm Slot om til en »terroir-restaurant’« der bygger på lokale superråvarer fra det omliggende Odsherreds marker, skove og strande. I forvejen er det smukke barokslot med de middelalderlige aner (den første borg blev bygget i 1215) meget benyttet til romantiske bryllupper og som konferencecenter af kunder som Novo og Mærsk, men hvorfor ikke også løfte slotsrestauranten, så den i egen ret fremstår som et eftertragtet rejsemål?

Som sagt, så gjort, og ved forårssæsonens start rykkede den tidligere Noma-souschef Claus Henriksen ind i køkkenet, med Søren Westh (tidligere Noma og El Bulli) som sin souschef og begges gamle boss Rene Redzepi som bisiddende konsulent.

Køkkenchefen selv paraderede forbi inden middagen med en fletkurv indeholdende dagens høst – salturt fra stranden for enden af den lange slotsallé, vilde bær fra parken og kartofler og rødbeder fra haven. Hvor indlysende idéen om at brande sig på særegne smagsindtryk fra de lokale råvarer ér, står klart fra første snack. Den serveres nemlig ude på den sydvendte bastion – med et fantastisk kig over barokurtehaven og de bagvedliggende grønsagsmarker – i en urtepotte med asparges og spæde hvide og gule gulerødder stukket ned i en maltjordsdrysset luftig østerscreme, hvor østerselementet er med til at understrege lammefjordsgrønsagernes lette skaldyrssmag, der er et levn fra de mange fossilrester, som blev tilbage i jorden efter inddæmningen i 1873.

Appetizer: aflange knivmuslinger serveret med alt-godt-fra-stranden i form af salturt, østersskum, hybenroseblade og –sirup samt de kapersligende bær fra strandkål. En præcis servering til topkarakter for både idé og smag.

Således oplivet tog vi plads i den nænsomt restaurerede restaurant, hvor diskrete akustikplader i loftet elegant har fjernet den kakafoniske katakombklang, som marmorgulv og tre meter tykke stenmure ellers afstedkommer.

Vi havde valgt gourmettilbudet med overnatning, femrettersmiddag og morgenmad for 1.495 kr., og fik for 100 kr. lov at opgradere til syv retter. Første ret var en let geleret kartoffelsuppe serveret med løjrom, bittesmå lammefjordskartofler samt skovsyreblade blandet op med blomster af gederams og tallerkensmækker. En fantastisk ret, hvor skovsyren og den salte løjrom stod perfekt til kartoflens fade sødme. Blomsteraromaerne fik fint følgeskab af vinmenuens (700 kr. for syv absolut ikke nærigt skænkede glas) hyldeblomstduftende sauvignon blanc fra new zealandske Clos Henri.

Næste ombæring bød på et kæmpe stykke kongekrabbe, perfekt råstegt og dækket med en tynd skive gennemsigtig spæk, serveret i en »suppe« af friske ærter og citronmelisse – smukt iscenesat af et glas riesling fra Christmann i tyske Pfalz.

Fiskeretten var to rødtungefileter pakket rundt om et par jomfruhummere, inden »fiskeburgeren« var stegt i smør.

Tilbehøret var enkelt: røde stikkelsbær, lidt estragon og brunet smør. En enkel og velsmagende ret, der ikke helt levede op til forgængernes stramme velsmag, og hvor smørret fik for dominerende en plads. Kødretten var glaseret spædkalv, vakuumpakket og langtidsbraiseret i præcisionsstyret vandbad, kunne vi se gennem vinduet ud til køkkenet, og garneret af rødbeder og solbær fra slottets have.

Teknisk fejlede retten absolut intet, det ensartet lyserøde kalvekød var optimalt stegt, men selv om vi er i de lette sommerretters tid, så kunne jeg personligt godt ønske mig at kalven smagte af mere – som det var her, løb de glaserede små rødbeder med hele opmærksomheden, og den smule kødsmag, der var tilbage, blev udraderet af den røde rioja-basse fra Marqués de Vargas.

Efter kødretten ville man forvente noget sødt eller måske lidt ganerensende surt.

I stedet fik vi dét, der uden sammenligning er kortets dyreste ret, hvis man køber dem enkeltvis – og det er oven i købet en vegetarret! Grillede grønne og hvide asparges fra Søren Viuff, serveret med stegt brød, en emulsion på havesyre samt et væld af vilde urter og blomster fra haven: bl.a. gederams, døvnælde og vild kørvel. Om jeg havde nydt retten på samme måde, hvis jeg havde betalt 225 kr. for den a la carte, er tvivlsomt, men det delikate og meget velsmagende florale festfyrværkeri var – med et glas rød og ikke for voldsom spätburgunder fra tyske Koegler – et frækt og frisk pust inden den søde afdeling.

Første dessert var en velduftende skærsommernatsdrøm – en hyldeblomstsorbet på et leje af karamel med havregryn, dekorativt toppet af en let hyldeskum og overhældt med hyldeblomster.

En meget velfungerende komposition, der blev akkompagneret af en aldersstegen (39 år gammel!) sød traminer beerenauslese fra østrigske Schloss Halbturn. En usædvanlig gammel sag på en vinmenu, men den blev såmænd toppet af den efterfølgende Rivesaltes-dessertvin, Chateau Las Collas fra 1945!

En vaskeægte krigsveteran, der dog langtfra var afgået ved døden endnu, og som gik fint i spand med »mosen« – crunchy chokoladesmulder over en chokolademousse med et par »kævler« letbitre chokoladestænger gjorde det ud for mosebunden, der var garneret med en chokoladesorbet, havesyre i en creme anglaise og vilde bær fra haven: ribs, jordbær, hindbær.

Efter denne superafslutning hastede fruen og Juniorine i seng, spændte på hvilket af husspøgelserne – den hvide dame eller jarlen af Bothwell – der ville hjemsøge dem i deres søvn.

Farmand tog kaffen, cognacen og en god cigar ude på bastionen, og følte sig i den lune sommernat helt på niveau med de stjerner, der blinkede over Lammefjordens tørlagte marker.

Vinkortets let skizofrene sammensætning kan diskuteres, og maden er ikke helt Noma-niveau (endnu), men filosofien og den innovative tilgang peger i samme retning og teknikken kan der ikke røres ved. Vi ligger et sted mellem fem og seks stjerner, men den vellykkede og stringente terroirtænkning (selv i den afsluttende petir four er der gulerod!) får sammen med betjeningen og hele spiseoplevelsen entydigt pilen til at pege opad.