I kølvandet på ministerens kanon for dansk kultur, gav den danske danske Slow Food-forening sit bud på en kanon for dansk gastronomi. 56-årige Erwin Lauterbach fra restauranten Saison i Hellerup var en af de få nutidige kokke på listen. Han får nu Årets Champagnepris, fordi han har holdt sig på toppen i 25 år med sin helt egen stil: et ærligt køkken med sanselig og sund mad, hvor grøntsagerne ofte spiller hovedrollen.

"Årene i Sverige, hvor jeg var med til at åbne restauranten Primeur i Malmø, har betyder meget for min madstil. Råvaremæssigt var der ikke meget at komme efter om vinteren i Malmø. Hvis du ikke ville have grøntsager, der var frosne, begrænsede udvalget sig til rødbeder, selleri, porrer og kålrabi. Jeg var nødt til at bruge min fantasi på de få råvarer, jeg kunne få, frem for at ærgre mig over det beskedne udvalg. Det er den bedste lektie, jeg har givet mig selv: at bruge fantasien på de billige varer du har. Foie gras og trøfler er da skønt, men det er ingen kunst at lave god mad ud af", siger Erwin Lauterbach, som lærte de danske topkokke at kende, da Primeur blev kåret som årets bedste restaurant.

Titlen gav også god kontakt til de største svenske kokke, og Erwn Lauterbach har, sammen med bl.a. Claus Meyer og René Redzepi fra den københavnske gourmetrestaurant Noma og nordiske kolleger, været med til at arbejde for at fremme de råvarer, som er unikke for Skandinavien og fusionere ældgamle nordiske tilberedningsmetoder med den nyeste, gastronomiske kunnen. Det har f.eks. resulteret i et manifest for det nye, nordiske køkken, som vil udfordre både den italienske og den franske kogekunst.

Erwin Lauterbach er i en alder af kun 56 år blevet det nye, danske køkkens grand old man, der både har 25 års erfaring og nysgerrig og vilje til at udvikle sit fag. Han er især kendt for restaurant på Hotel Østerport i 80'erne og har arbejdet sammen med Søren Gericke i Paris, hvor han efter sin læretid på en lille kro i Sønderjylland fik job på den danske restaurant Copenhague i august 1970.

"Jeg havde godt nok undret mig lidt over, at jeg havde fået jobbet, men det viste sig, at restauranten skulle lukke til nytår, og alt var kaos. Sodoma og Gomorra. Personalet var totalt beruset hele tiden, og det var en svinesti uden lige. Men så købte Jørgen Tønnesen, der var en af datidens store restauratører, restauranten og hyrede Søren Gericke, som dengang var nyuddanet kok ligesom jeg, og siden skulle få en enorm betydning for udviklingen af gastronomien i Danmark. Tønnesen fyrede hele personalet på Copenhague. Undtagen mig", fortæller Erwin Lauterbach.

Der kom andre boller på suppen på den danske restaurant i Paris, og Svend Tønnesen havde gode kontakter til en tre-stjernet Michelin-restaurant nær Cannes, hvis kokke om vinteren kom op på Copenhague. De blev til stor inspiration for den unge sønderjyde.

"Kokkene fra Moulin de Mougins var meget dygtige og rigtig søde mod os unge kokke. Når vi var færdige med arbejdet klokken elleve, tog de os med ud at spise natmad på de andre to- og tre-stjernede restauranter i Paris. Det var fantastisk. En helt ny verden åbnede sig for mig. Jeg mødte nogle af de store, franske køkkenchefer og fik en masse gode kontakter i de godt to år, jeg var i Paris", siger Erwin Lauterbach.

Selvom Erwin Lauterbach nærmer sig de 60 år, og har en dygtig køkkenchef, som han har fuld tillid til, er han også selv at finde på vagtskemaet i køkkenet.
"Men man arbejder jo ikke så meget som jeg gør, fordi man synes det er surt. Man gør det, fordi man synes, at det er dødinteressant. Og sådan skal det være at gå på arbejde. Man må skabe et ordentlig miljø og omgangstone. Nogle af de kokkeelever, vi får i dag, har en studentereksamen når de kommer. De arbejder på et andet niveau, fordi de ikke kun er håndværkere, men også forholder sig til faget intellektuelt. Det giver en god fremtid og gode folk i faget. Vi har fået en generation af intelligente kokke, som f.eks. Bo Bech på Paustian og Rasmus Grønbech på Prémisse, der kan tænke selv. Jeg mener ikke, at kokkene nødvendigvis skal være akademikere, ligesom arkitekterne er blevet det, men det tror jeg, at vi ender med at blive. Og det har jeg ikke noget imod", siger Erwin Lauterbach.

Bonusinfo: Erwin Lauterbach om Søren Gericke
"Inden jeg efter otte år lukkede på Hotel Østerport, inviterede jeg Søren Gericke til at komme og lave mad i tre dage. Han kom ind ad døren i køkkenet og satte han skoene og gik rundt i strømpefødder. Den menu, han lavede, var helt suverænt. Jeg har den stadig. Hold kæft, hvor han kunne tænke mad, den mand. De bedste steder, vi har i dag, er først nu ved at indhente ham. Han har betydet alt for dansk gastronomi, selvom han har lavet rigtig mange skæverter."

Bonusinfo: Erwin Lauterbach om folk nord for København
"Efter Hotel Østerport flyttede jeg Saison til Skovshoved Hotel. Det var noget helt andet. Kunderne var barske. Jeg var ikke vant til at få klager. Jo, en i ny og næ, men slet ikke i den målestok. Men folk nordpå de elsker at tage føringen. De elsker at bestemme, og jeg var ganske grøn og uforberedt, indtil jeg fandt ud af, at de bare skulle have lidt venlig modstand".